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David Muñoz: “No nos preocupa ganar dinero, sí ser rentables”

Parece que van de la mano tener una estrella Michelin y ser rico, pero la cruda realidad no es así. David Muñoz asegura que él sigue siendo mileurista y que ha tenido que dormir seis meses en su local por problemas económicos y falta de tiempo, aun cuando tenía dos estrellas Michelin. En un restaurante de lujo se gasta mucho dinero en comida, unos 20.000 euros en pescado al mes. Además DiverXo es muy exigente a la hora de la elaboración de los platos y de la calidad de la comida.

David Muñoz es un joven cocinero de 36 años que el pasado  20 de noviembre recibía su tercera estrella Michelin en Bilbao. Se mostraba orgulloso y muy feliz al recibir esta distinción. Con muchas ganas de comerse el mundo, aseguraba que esto no había hecho más que empezar. En  2010 obtuvo su primera estrella y dos años después la segunda. Muñoz, una figura con mucho genio es una forma diferente de entender la gastronomía. Dice que su mujer, Ángela Montero, es la persona que más lo ha apoyado en este proyecto y la culpable de que se hiciese realidad. Ella es la que se ocupa de la sala. El éxito empezó cuando llegó de trabajar en Londres, en 2007 abrió su primer restaurante DiverXo en la parte alta de Bravo Murillo. Para su sorpresa a los pocos meses registraba llenos diarios y empezaban las listas de espera. Tuvo tanto éxito que se trasladaron a un local mejor situado y más grande en la calle Pensamiento, donde está actualmente. Pero es tan conocido que él mismo afirma que quieren volver a cambiar de sitio ya que necesitan una sala más grande para crear porque son 28 empleados y no tienen suficiente espacio.

No es tan fácil comer en DiverXo. Ahora que tiene una “estrella” más hay que reservar una mesa con un mes de antelación  y más ahora que se acerca la Navidad. No hay más de 30 comensales en el restaurante y en cada mesa como máximo seis. Algo que llama la atención es que no hay preferencias, da igual quién seas, un importante político o el rey que no vas a tener más privilegio en obtener una mesa para comer.

Una vez que tenemos la mesa, tenemos que ir sin predisposiciones y con mucha hambre. En el restaurante de David no hay paltos con poco condimento, el que va a DiverXo tiene que saberlo y también que no hay carta, solo tres menús degustación con precios entre los 75 y 120 euros, a esto hay que añadir el IVA y la bebida, la cuenta final ronda los 200 euros por persona. Pero a pesar de estos precios Muñoz asegura que el restaurante hoy por hoy no es rentable y es ahora cuando no tienen tantas pérdidas, así lo ha asegurado a muchos medios tras ganar su tercera estrella Michelin.

Sus platos son radicales, complejos y con mucho sabor. Es una comida diferente que te impresiona la primera vez que la pruebas En ellos se entremezclan todos los sabores: dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… David tiene la genialidad creativa de la que pocos cocineros están dotados, capaz de absorber técnicas diversas y asimilar productos de todos los rincones del mundo para inventar permanentemente cosas nuevas.

Algo que puede llamar la atención es que su carta no tiene postres. No es una cocina tradicional, todo es muy radical, por ejemplo dice que es una carrillera glaseada lo que en realidad es atún o como fideos de mar lo que acaban siendo angulas, una materia prima que otros cocineros anunciarían en letras de oro para justificar en parte el precio del menú. Maneja con total soltura las técnicas orientales, aunque muchos críticos dan por superada su etapa de fusión asiática-española y creen que ha entrado ya de lleno en una etapa de explosión de creatividad estrictamente. “Es una cocina compleja, pero que no exige un esfuerzo intelectual, de plena vanguardia, pero no tecnológica; de matices y refuerzo de los sabores básicos a través de ingredientes poco usuales, fresca, diferente, global y sin precedentes”, definió el crítico de ABC Carlos Maribona. El éxito de DiverXo, ahora avalado por los inspectores de la Guía Roja, le ha llevado a crear un modelo paralelo (StreetXo, cocina callejera más ‘casual’ en El Corteinglés) que además pretende exportar a capitales como Shanghai o Londres.

SUS INICIOS

 Todo comenzó a los doce años cuando fue al restaurante Viriana de Abraham García, ahí se interesó por la cocina y supo que eso era lo suyo. Con 17 años empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz, mientras estudiaba empezó a trabajar en Balzac. Después trabajó tres años en Viridiana, luego en Chantarella y de ahí a Inglaterra. En Londres estuvo en Orrey, Hakassan y Nobu. Ahora cuando es un genio reconocido, volverá pronto a su querido Londres por la puerta grande con su formato de StreetXo trasplantado al centro de la capital británica.

Unos de los platos estrella es la Spanish toltilla, un dim sum de patata y cebolla pochada con yema de codorniz y emulsión de chiles y cebolla roja, o la Gamba mediterránea frita al revés con yuzu y mayonesa.

El propio nombre de DiverXo ya es una declaración de intenciones: malabarismo de lo diferente, de la diversidad, con el sello-guiño de la salsa Xo, una fórmula chinesca de la cocina de Hong Kong que Muñoz domina. Ha afirmado que le gusta jugar con el cliente, experimentar y descubrir cosas diferentes.

comer en su restaurante puede parecer un lujo pero lo cierto es que no cuesta más que un partido de Champions. Y este sí que es un lujo al paladar.

SU PRÓXIMO PROYECTO EN LONDRES

 Para montar su propio restaurante en Londres ha empleado muchas horas de trabajo, en sus días libres cocina en el StreetXO y, a partir de mayo de 2014, lo hará también en el que abrirá en Londres. Ahora, asegura, se encuentra en su «mejor momento mental» y de creatividad, la que ofrece en DiverXO, donde «no hay reglas en las elaboraciones, no existen fronteras a nivel real ni conceptual» y los platos, de fusión mediterránea y asiática, están pensados para «gente dispuesta a sorprenderse y que le guste comer».

En StreetXO la cocina es «total y absoluta», y cree que la Guía Michelin ha sido en la edición de 2014 «más coherente que nunca porque tres estrellas significa que merece el viaje ya que es único y exclusivo y, guste o no guste, es único, genera una experiencia única que solo se puede vivir aquí». Además en entrevistas que le han hecho después de obtener su galardón dice que Madrid se merecía esta tercera distinción, hacía muchos años que no se la daban.

«Una experiencia 360 grados, subraya, con mil y una técnicas de cocina en caliente como vapor, wok, frito, plancha, salteado… Hay mucha verdad en la cocina de DiverXO». El próximo restaurante de Londres se abrirá en la calle Old Burlington Street, justo detrás de la Royal Academy. Esperan abrir sus puertas en junio, además señala que es un buen proyecto ya que el local es de coste cero, algo que en Madrid todavía no se utiliza mucho. Consiste en que los dueños de local no le cobran un alquiler sino que se llevan un tanto por ciento.

Será difícil llevar los dos restaurantes a la vez, el de Madrid y el de Londres pero estará de domingo a martes en Londres y de miércoles a sábado en Madrid. Con esfuerzo y dedicación estoy segura de que su éxito aumentará aún más.

Así con su diversidad culinaria se comerá el mundo.